■多彩な顔をもつ、注目産地のいまを探る

東京のレストランシーンで、オーストラリアワインの存在感が増している。レストランのボーダレス化やイノべーションが進み、フランス、イタリアなどの各国料理イコールその国のワインという図式に縛られずワインを提供する店が増えたこと、現地でワインを学ぶ若いソムリエが増え、帰国後その魅力を伝えていることなど、さまざまな理由が考えられる。オーストラリアという産地が、年々進化を遂げているのも大きな要因だ。

2024年春、ワインオーストラリアの主導で「ディスカバー豪ワイン」キャンペーンが、全国53カ所の参加料飲店にて開催される。このキャンペーンは、多様性があるワイン産地から（もしくは料理に合わせて）オーストラリアワインを導き出し、オーストラリアワインの独自の価値を構築しながら、その魅力を幅広い層へ伝えるのが目的だ。

そこで、キャンペーンに参加する料飲店の中から次代を担う4名のトップソムリエに登場いただき、「ボルドーの白ワインが好きなら、マーガレット・リヴァーのセミヨン・ソーヴィニヨン・ブラン・ブレンドを」「ブルゴーニュのピノ・ノワールが好きなら、タスマニアやモーニントン・ペニンシュラのピノ・ノワールを」といったテーマに基づき、各自が注目するワイナリーのワインをセレクトして紹介する。

指南役となる4名は、「モダンフレンチコラージュ（コンラッド東京）」の森本美雪、「ラ・ボンヌ・ターブル」の戸澤祐耶、「ブルールーム（東京エディション虎ノ門）」の矢田部匡且、「アイアンバークグリルアンドバー」のペアリング監修を務める小林誠治。現地での勤務経験がある森本をはじめ、普段からオーストラリアワインの伝導に務めるソムリエたちだ。

広大な国土と多様性に富んだ気候条件を武器に、カジュアルレンジからプレミアムワインまで多彩なワインを産するオーストラリア。シラーズやカベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワールやシャルドネといった国際品種は、テロワールの追究を重ね続けて、ほかにない個性を確立している。温暖化の影響から、ヤラ・ヴァレーやタスマニアなど冷涼産地が世界中から注目を集めている。近年は、ネッビオーロやテンプラニーリョといったオルタナティブ品種のワインや、ナチュラルワインの生産者の台頭も目覚ましい。ぜひこの機会にオーストラリアワイン発見の旅に出かけよう。

■好きな産地、品種はなに？ このオーストラリアワインを試してみよう！

If you like this → Try that
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・ボルドーの白ワイン → マーガレット・リヴァーのセミヨンとソーヴィニヨン・ブランのブレンドや、ハンターのセミヨン
・ソノマのシャルドネや、シャブリ → ヤラ・ヴァレーやアデレード・ヒルズのシャルドネ
・ナパ・ヴァレーのカベルネ・ソーヴィニヨン → マーガレット・リヴァーや、クナワラのカベルネ・ソーヴィニヨン
・アルザスのリースリング → イーデン・ヴァレーや、フランクランド・リヴァーのリースリング
・ブルゴーニュのピノ・ノワール → タスマニアや、モーニントン・ペニンシュラのピノ・ノワール
・ローヌのシラーやカリフォルニアの赤ワイン → マクラーレン・ヴェールのシラーズや、バロッサ・ヴァレーとそのブレンド

■レストラン1
モダンフレンチコラージュ

この7、8年間、オーストラリアワインの取り扱いアイテムは増え続けています」と、森本美雪は話す。シドニーのホテルに勤めた経験から、思い入れのある産地になったのも理由のひとつだが、「ご紹介したいワインの種類、バリエーションが増えている」という。

「国土が広く、気候風土がさまざまな産地を擁しているので、たとえばシラーズでもリージョンごとの味わいに違いがあるのが魅力。伝統産地と違い、造り手の自由度が高いので、オルタナティブ品種を含め注目に値するワインが増えています」。ワインシーンの成熟を端的に伝えてくれる存在として、森本が信頼するのがショウ・アンド・スミスだ。

「現地の人にとってはアイコニックな生産者で、日本ならシャンパーニュで乾杯するようなシーンで〝ショウ・アンド・スミスのソーヴィニヨン・ブランで乾杯する？〞というようなことがよくある。Ｍ３シャルドネは、香りの時点で感じるミネラル感がシャブリに通じ、フランスワイン好きも唸らせるはずです」。

国内外で年々、注目度を高めるタスマニアにも注目する。

「ヤラ・ヴァレー、モーニントン・ペニンシュラに続く冷涼系の産地で、トルパドル・ヴィンヤードのピノ・ノワールを初めて飲んだときの記憶はいまも鮮明です。マルチレイヤードなアロマの華やかさ、ミネラル感と滋味深さなど、ピノ好きにはぜひ試していただきたい」。

マスターソムリエに挑むなどストイックな姿勢でチームを率いつつ「ソムリエはストーリーテラーであるべき」と、知識に縛られない接客で、現地の楽しみ方を伝える。

ペアリング1）

If you like ソノマのシャルドネやシャブリ、try アデレード・ヒルズのシャルドネ
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M3 シャルドネ／ショウ・アンド・スミス（写真左）
M3 Chardonnay / Shaw + Smith
オーストラリア初のMW、マイケル・ヒル・スミスが率いるプレミアムワイナリー。「M3はすべての要素が高次元でテンションが高く、縦に伸びる酸が美しい」。（モトックス）

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タイラガイとタケノコのフリット
穂紫蘇とウニのヌイユ
海山の旬の食材を合わせ、海苔でミルフィーユ状にしてフリットに。ビーフコンソメのうま味をまとったヌイユを添えて。「クリスプな酸味と樽由来のほのかな香ばしさは、フリットと好相性。海苔やウニのヨード感はワインの中にも感じられる」。

ペアリング2)

If you like ブルゴーニュのピノ・ノワール、try タスマニアのピノ・ノワール
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ピノ・ノワール／トルパドル・ヴィンヤード（写真右）
Pinot Noir / Tolpuddle Vineyard
タスマニアワインを革新するトップワイナリーのピノ・ノワール。「バラやスミレに加え、ゼラニウムやキク、マジョラムなどの、花やハーブの香りが重層的」（モトックス）

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ノワール・ド・ビゴール豚のよもぎ蒸し
春キャベツとピペラード
肉質はごく繊細で、うま味には強い凝縮感があるノワール・ド・ビゴールは、グリルの香ばしさに加え、よもぎの香りも。「緻密なタンニンが素材のテクスチャーと重なり、ワインのアロマティックなハーブ香とよもぎの香りも重なり合います」。

森本 美雪／MIyuki Morimoto
コンラッド東京料理飲料部エグゼクティブソムリエ。2014年より同ホテルに在籍し、1年間オーストラリア、ニュージーランドでも経験を積む。20年全日本最優秀ソムリエコンクール準優勝ほか受賞歴多数。

Information）
モダンフレンチ　コラージュ
住所：東京都港区東新橋1-9-1 コンラッド東京 28階
TEL：03-6388-8745
営業時間：17:30 ～22:00（L.O.21:00）
日、月曜休み（祝前日は営業）
https://conrad-tokyo.hiltonjapan.co.jp/restaurants/collage

■レストラン2
ラ・ボンヌ・ターブル

フレンチの店ながら、常時15 ～20カ国のワインを揃え、フランス産に縛られないペアリング構成が身上。温暖化の影響による銘醸地のワインの変化や、品質と価格のバランスなどさまざまな理由があるが、いちばんは「ゲストのワイン観をわずかでも広げたいという気持ちから」と、戸澤祐耶は話す。

「ひと昔前まで濃厚でエネルギッシュというイメージばかりが強かったですが、近年、産地も日本での流通事情も変化して、選択肢は広がっていますよね」と、オーストラリアには注目する。シェフの中村和成が手がける、日本の食材を生かした軽やかだが芯のあるフランス料理と合わせて提案するのは、産地にかかわらず冷涼で酸やミネラル感を感じるエレガントなワインだ。

「たとえばリースリング。アルザス好きにも試していただきたいのが西オーストラリア、フランクランド・エステートです。酸とミネラルの輪郭がしっかりと決まっていて、アルザスとの共通点がきちんと感じられる。かつ、果実感のふくらみがあり、生魚を使ったフレッシュな料理から油脂分、クリーミーさのある料理まで、さまざまなペアリングが構築で
きます」。

赤は、「ブルゴーニュのナチュラルなピノ・ノワールを彷彿とさせる。明るいキャラクターの中に、冷涼感がキレイに流れていきます」と、モーニントン・ペニンシュラのポルペロを推す。

「ミドルレンジにすばらしい品質のワインが豊富にあり、かつ生産・供給量が安定しているのが最大の魅力。個人的にはオルタナティブ品種にも大いに注目しています」。

ペアリング1）

If you like アルザスのリースリング、try フランクランド・リヴァーのリースリング
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リースリング 2022 フランクランド・エステート（写真左）
Riesling 2022　Frankland Estate
西オーストラリア州で冷涼な気候を生かしたワイン造りを行なう生産者。「果実味と酸味に加え、柑橘や花のアロマも豊かで、均整のとれた味わい」。（ヴィレッジ・セラーズ）

✖

椎茸、白熱、焦軸
シイタケはうま味を凝縮させ、軸はクリスピーに火を入れる。米麹と生クリームなどを合わせたソースでうま味を掛け合わせたひと皿。「果実のボリュームで酸の感じ方がやや穏やかゆえ、クリーミーなソースが合う。後味の塩気も米麹と相乗」。

ペアリング2）

If you like ブルゴーニュのピノ・ノワール、try モーニントン・ペニンシュラのピノ・ノワール
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ピノ・ノワール 2021 ポルペロ・エステート（写真右）
Pinot Noir 2021 Polperro Estate
豪州を代表するピノ・ノワール産地の一角で、高い評価を得るポルペロ。「ナチュラルで大らかな果実感と冷涼産地ならではの繊細なミネラル感のバランスが秀逸」。（アペロ）

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蝦夷鹿の稲藁焼き、
赤ワインソース、人参、はるみ、ヒマラヤ山椒
藁の香りをまとわせた蝦夷鹿に、赤ワインとクリーム系2種のソースとニンジンのローストを添えて。「鹿肉のキメ細やかな肉質が、ピノ・ノワールの柔らかな果実感と重なる。クミンなどのスパイスが添えてあり、南のニュアンスにぴったり」。

戸澤 祐耶（左）／Yuya Tozawa
中村 和成（右）／Kazaunari Nakamura
左・ソムリエ。オザミグループ、三軒茶屋のナチュラルワインバーなどで勤務し現職。ノンアルコールペアリングの提案にも定評がある。右・料理長。クラシックフレンチで腕を磨き、レフェルヴェソンスでスーシェフを経て現職。

Information）
ラ・ボンヌ・ターブル
住所：東京都中央区日本橋室町2-3-1 コレド室町2 1F
TEL：03-3277-6055
営業時間：11:30 ～15:00（L.O.13:30）、18:00 ～23:00（L.O.21:30）
月曜休
https://labonnetable.jp

■レストラン3
THE BLUE ROOM）
（ブルールーム

大規模な再開発で注目を集める神谷町エリアで、新しい東京のアイコンとして支持される東京エディション虎ノ門。「ブルールーム」は31階にあるロビーとシームレスにつながるレストランだ。ワインリストには約20カ国のアイテムを揃えるが「産地を意識する以前に、味わいで自然に選ぶことが増えたのがオーストラリアワイン」と、矢田部匡且は話す。

「バロッサならシラーズ、ヤラ・ヴァレーならピノ・ノワールと、産地と品種のイメージがしっかり結びついていて、国際品種で世界屈指のクオリティを打ち出している。オーガニック、ナチュラルなど新世代の生産者のワイン観は当ホテルのコンセプトと共鳴する部分があります」。

小規模生産者からオルタナティブ品種まで、最先端にも注目するが、「まずはオーストラリアという産地の特性や、プレミアムワインの成り立ちを象徴するような造り手、ワインを紹介したい」と、ケラーズのストーンホース・シャルドネを推す。

「トップ生産者、ペンフォールズが確立した〝マルチ・リージョン、マルチ・ヴァラエタル〞の流れを踏襲する造り手。柑橘と海のニュアンスを感じる、ドライでモダンなスタイルで、ソノマのトップレンジのシャルドネと通じる部分があります」。

親しみやすさ、明解さをアピールすべく、同じく新世界を代表する産地であるカリフォルニアワインとの共通性や親和性も伝える。

「ザナドゥのカベルネ・ソーヴィニヨンは、明るくしなやかで、かつドライでどこかタイトな印象もあり、ナパ・ヴァレーとボルドーの中間、いいとこ取り的な個性が魅力です」。

ペアリング1）

If you like ソノマのシャルドネやシャブリ、try アデレード・ヒルズのシャルドネ
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ストーンホース・シャルドネ 2023 ケーズラー（写真左）
Stonehorse Chardonnay 2023 Kaesler
バロッサ・ヴァレーを拠点とするワイナリー。各リージョンのブドウの多様性を生かしたシリーズのシャルドネ。「熟した果実のフレーバーが柱ながら、スマート」。（エノテカ）

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タスマニア産サーモンオーブン焼き
シーアスパラガス
トマトとクラムのソース
コンソメ仕立てのソースと春野菜を添えて。オーブン焼きで引き出したサーモンの脂のうま味にマットなテクスチャーが寄り添い、酸味やうま味も相乗。「サーモンは調理法や提供スタイルの“バリエーションの豊かさ”でも豪州産ワインと好相性」。

ペアリング2）

If you like ナパのカベルネ・ソーヴィニヨン、try マーガレット・リヴァーのカベルネ・ソーヴィニヨン
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カベルネ・ソーヴィニヨン 2021 ザナドゥ（写真右）
Cabernet Sauvignon 2021 Xanadu
国際的な高評価を得るマーガレット・リヴァーの進化を表現しているカベルネ。「果実味の中にドライでセイボリーなフレーバー。スクリューキャップも軽やか」。（コロニアルトレード）

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オーストラリア産仔牛ロースのピカタ新玉ねぎフォンデュと
菊芋のチップレモンバターソース
オーストラリア産仔牛ロースのピカタ新玉ねぎフォンデュと菊芋のチップレモンバターソース脂は控えめで、繊細なうま味をもつ仔牛肉を、レモンバター風味に。「ザナドゥのカベルネのポジティブな青さや澄んだ清涼感は、赤ワイン系のソースより、爽やかなレモンバターが合う。キメ細やかなタンニンの質感も仔牛肉とよく合います」。

矢田部 匡且（右）／Masakatsu Yatabe
相馬 宏行（左）／Hiroyuki Soma
右・東京エディション虎ノ門ヘッドソムリエ。カリフォルニアワインバーやジャンジョルジュトウキョウなどを経て現職。左・ブルールーム料理長。国内外でイタリアン、フレンチの豊富な経験をもつ。

Information）
THE BLUE ROOM
住所：東京都港区虎ノ門4-1-1 東京エディション虎ノ門 31階
TEL：03-5422-1630
営業時間：7:00 ～11:00（L.O.10:30）、
12:00 ～16:00（L.O.14:30、土・日・祝～ブランチL.O.15:00）、
17:30 ～22:30（L.O.21:00）
無休
https://www.theblueroom.toranomonedition.com

■レストラン4
Ironbark Grilled & Bar
（アイアンバークグリルアンドバー）

大自然が育む食材、多様な文化を背景に自由な発想で作られる料理。モダンオーストラリアダイニング「アイアンバークグリル＆バー」は、現地のフードシーンのいまを伝えるショーケース的レストランだ。もちろんワインリストもオーストラリア産が8割を占める。

コアなオーストラリアワイン好きや大使館関係者の来店も多いため「銘醸地だけでなく、知られざる産地や造り手のものや、意外性のあるスタイルまで広くご紹介できるよう考えています」と、ソムリエの磯亮介は話す。

ペアリング監修をはじめとするアドバイザーを、同店元ソムリエの小林誠治が手がける。現地のワイン事情に詳しく、南オーストラリア州のワインアンバサダーでもある。

「大手もすばらしく、小規模なブティックワイナリーやナチュラル系の生産者も増えている。ワイン法が厳格すぎず自由にクオリティを追求できる環境が、いまの活況を生んでいると思います」とは小林の談だ。

今回の提案にも、ふたりの言葉が反映されている。ボルドーのブラン好きにはボルドー品種の産地、マーガレット・リヴァーのカレンを推すが、アンバーという変化級。「タスマニア産のトラウトの脂の甘みは、タンニンとの相性がいい」と小林。赤はバロッサ・ヴァレー、エルダートンのシラーズ。「古木ならではの凝縮感があり、果実、酸味、タンニン、オークの調和がとれたスタイルを貫いている。ローヌのシラー好きにも一度飲んでみていただきたい」。

豪州産プレミアムビーフの最高峰、キングアイランドビーフのグリルとは王道のペアリングだ。

ペアリング1）

If you like ボルドーの白ワイン、try マーガレット・リヴァーのセミヨンとソーヴィニヨン・ブランのブレンド
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アンバー 2022 カレン・ワインズ（写真左）
Amber 2022 Cullen Wines
マーガレット・リヴァーにおける有機栽培の先駆。「熟成のポテンシャルも充分。ボルドーブレンドの白は、醸しなしのタイプも均整がとれた味」。（ファームストン）

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タスマニア州
オーシャントラウトの低温コンフィ
しっとり、レアに火が入ったオーシャントラウトの甘みが際立つひと皿。「うま味、酸味、果実味がしっかりしたトマトのジュレが添えてあり、ワインの滋味深さをより引き出す。柑橘は日向夏で、ワインのフレッシュな酸味と合う（小林、以下同）」。

ペアリング2）

If you like ローヌのシラーやカリフォルニアの赤ワイン、try バロッサ・ヴァレーのシラーズとそのブレンド
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バロッサ・シラーズ 2020 エルダートン（写真右）
Barossa Shiraz 2020 Elderton
100%自社畑で手作業が基本。「凝縮感のある黒い果実味と緻密なタンニンが豊か。果実味、うま味のバランスのとり方が秀逸で、野暮ったくならない」。（ヴィレッジ・セラーズ）

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キングアイランドビーフのグリル
ペッパーソース
青臭さはなく、ほどよい脂のあるパスチャーフェッドビーフを絶妙な火入れで。「エシャロットのソースに少量のブラックペッパーを加え、メイラードのうま味を増幅。ワインのベリー感が寄り添います。タンニンがほどよい噛み応えのリズムに」。

磯 亮介（左）／Ryosuke Iso
武田 雅輝（右）／Masaki Takeda
左・ソムリエ。2023年11月より、小林誠治の後任としてワイン全般の管理を行なう。右・料理長。オーストラリアのプレミアム食材についての造詣が深い。ペアリング監修の小林は15年以上、オーストラリアワインに携わる。

ペアリング監修
小林 誠治／Seiji Kobayashi

Information）
Ironbark Grilled & Bar
東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIXビル6F
TEL：03-6264-5402
営業時間：11:00 ～15:30（L.O.14:30）、17:30 ～23:00（L.O.21:00）
ビル定休日に準ずる
https://winelatable.com/restaurant/ib/

■Information
2024年春、3月5日(火) ～31日(日)まで、「ディスカバー豪ワイン」キャンペーン実施！
店舗一覧と詳細はこちら：https://www.australianwine.com/en-AU/jp-discover-australian-wine-campaign-2024

Photo : Yosuke Owashi
Text : Kei Sasaki